Тема: Восточная и кавказская кухня

По просьбам трудящихся возникла идея создания этой темы. Все, кто неравнодушен к восточной или кавказской кухне, надеюсь, найдут здесь что-то для себя интересное.

Восточная кухня — общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая тюрко-исламская кухня. Основу пищи составляют баранина и рис, смесь которых в сухом виде образует плов, а в жидком шурпу. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Шурпа (по-арабски "шорба") — это суп, где грань между бульоном и подливкой оказывается стертой. Акцент на баранине объясняется с одной стороны тем, что тюрки, являвшиеся титульным народом многих средневековых государств западной Азии (Османская империя, Империя Великих Моголов), были кочевыми овцеводами, а с другой — баранина является ритуальным исламским блюдом, употребляемым, к примеру, на праздник жертвоприношения. Помимо названных блюд, баранина составляет изначально составляла основу таких блюд как долма и шаверма. А также в восточной кухне используется много зелени, специй и пряностей.

Фаляфель (Таамея)



Фалафель — это жареные во фритюре шарики или оладьи из нута или бобов; нут (он же турецкий горох) — это один из видов бобовых, который измельчается в мясорубке, добавляются специи и дальше все это жарится в масле как обычные котлеты.

Ингредиенты:
2 стакана бобов без кожуры, 1/2 чашки свежего укропа, 1/2 чашки листьев кориандра, 2 луковицы, 10 зубчиков чеснока, 1/2 чашки листьев петрушки, 1 небольшой лук-порей, стебли, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка кумина, 1/2 чайной ложки кайенский перец (по желанию), 1-2 столовые ложки семян кунжута, растительное масло для фритюра, соль.

Приготовление:
Замочите фасоль на ночь.
Слейте воду и смешайте с укропом, кориандром, луком, чесноком, петрушкой и луком-пореем.
Добавьте специи и соду и измельчите при помощи мясорубки. Масса должна быть однородной.
Оставьте при комнатной температуре около 1 часа.
Мокрой ложкой или мокрыми руками, сформируйте небольшие шарики.
Посыпьте с одной стороны кунжутом и обжарьте до темно-коричневого цвета в большом количестве масла.
Положите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.

Сообщение от Gabbiano

Рис конечно варить так не умею, как готовят они, но может тут на страницах научусь)

Вот рецепт риса, как его готовят арабы, в частности, египтяне.

Рис с шаареей



Шаарея - это такая тоненькая вермишель, типа "паутинка".

Нам понадобится: на 1 стакан риса, 3 стол.ложки шаареи, кусочек сливочного масла (примерно с чайную ложку).
В кастрюле растапливаем масло, засыпаем туда шаарею и поджариваем до коричневого цвета. Затем засыпаем туда промытый рис (я беру в московских реалиях пропаренный рис "Индика-голд" от компании "Мистраль"). В Египте делала с круглым рисом. Но там реально рис совершенно другой, отличается от нашего по вкусу. Ставим кастрюлю на большой огонь, даем закипеть, солим, убавляем огонь до минимума, закрываем крышкой и варим до готовности риса. Примерно минут 20.

ХАЛВА ИЗ ФИНИКОВ (это очень вкусно!)



500г фиников очистить от косточек и мелко нарезать
Пол стакана взбитых сливок
1 чашка орехов, миндаля, фисташки и грецкого ореха
2 ст.л. кокосовой стружкой.

Перемешать сливки с финиками и поставить в микроволновку на 3 минуты, добавить орехи и поставить еще на 3 минуты, охладить. Из полученной массы сформировать длинную колбаску, посыпать кокосовой стружкой, завернуть в фольгу и поставить в холодильник на 3 часа. При подаче порезать на небольшие кусочки. Вместо сливок можно взять воду.

Я еще очень люблю грузинскую кухню и хочу поделиться здесь рецептом
Лобио (по-имеретински)



Подается горячим. Должно быть, как густой суп.
Красную фасоль (500 гр.) отварить так, чтобы она разварилась (варить примерно часа 3 или больше, воду можно подливать, если выкипит сильно). Если не вся фасоль разварилась, то размять ее толкушкой. Если осталось мало воды, то разбавить кипяченой водой до густоты сметаны (можно как жидкий суп сделать). Лук-порей мелко нарезать, добавить кинзу, петрушку, сельдерей (или что-то одно, что есть). Я обычно добавляю по пучку, но это на вкус, можно и поменьше. В готовую фасоль добавить мелко нарезанный и поджаренный репчатый лук (2 средних луковицы), чеснок (4-5 зубчиков), черный молотый перец и соль (по вкусу), квацарахи (это такая грузинская приправа, но если ее нет, тогда можно заменить на сушеную душицу, чабрец и мяту. Все по 1 чайной ложке). Все хорошенько перемешать и поварить еще минут 5-7. В конце положить кусочек сливочного масла (можно сразу в тарелку).

Сообщение от Gabbiano

Вот в рецепте Фалафель, 10 зубчиков чеснока? Вроде остальные пропорции маленькие, а тут головка

Честно говоря, я сама это блюдо еще не готовила. Но, наверное, 10 зубчиков это и правда слишком много.

Сациви



Если делать из курицы, то курица должна быть жирная. Мне еще нравится из филе индейки. С филе все просто: хорошенько помыть и порезать на кусочки среднего размера и отварить. Курицу разделать, порезать кусочками и потушить. Затем вынуть из воды и обжарить с мелко нарезанным репчатым луком (на 1 курицу среднего размера 1-2 небольших луковицы) до золотистого цвета. Грецкие орехи (300-400 грамм) измельчить в чопере или пропустить 2 раза через мясорубку, добавить 4 больших зубчика чеснока (пропустить через чеснокодавилку), уцхусунели (1 чайн.ложка) , кинзу (1 пучок), шафран (щепотка), на кончике ножа: гвоздику и корицу, соль и черный молотый перец (по вкусу). Орехи развести бульоном от курицы (или индейки) до консистенции густой сметаны и потихоньку добавлять в курицу. Все время мешать, чтобы орехи разошлись и не образовали комков. Добавить 2-3 стол.ложки уксуса. Залить бульоном, чтобы покрылось мясо и потушить еще несколько минут. Если хотите погуще, тогда в сациви можно еще добавить пару стол.ложек муки.