Тема: Все про еду, кулинарию и рецепты. Версия 2

TataCam, приставай)) Сколько угодно)))
Насчет фоток - вот ну я никогда не фоткала торты Разве что была где-то фотка, как моя тетка ест сразу два куска)). Но она обещала меня линчевать, если я ее в соцсетях распространю
Однако же теперь буду знать. И сохранять торты на фото)
Что не получилось с чизкейком? "Поплыл" сыр?

Larileya, да я уже не помню че там было конкретно, помню что не мой любимый чизкейк был а каша какая то
Давно это было, наверное пару лет назад, после этого больше и не пробую.
Тетю не выставляй, а то кто вместо тебя на форуме писать будет

Ну, вот что касается именно чизкейка... Да и вообще - сладостей с "мировым" именем. До недавнего времени я вообще не представляла, какие баталии могут идти по вопросам аутентичности рецепта, технологии и правил подачи)))
В варианте с "Нью-Йорком", как говорила одна милая тетя на одном мастер-классе, есть несколько твердых правил. Не соблюдая их (я цитирую), "Вы готовите вариацию, а не "Нью-Йорк"(с).)))
Честно говоря, для меня эти вопросы не так принципиальны. Но если что - Нью-Йорк готовится на бисквитном корже, из Филадельфии, выпекается на водяной бане, и никакого топпинга.
Но, клянусь, если кто-то из наших форумчанок считает, что это не так - даже не буду спорить

Larileya, давай рецепт, буду пробовать:)

Итак, бисквит.
Мука (40 гр.), сахар (60 гр.), яйца куриные крупные (2 шт., белки и желтки разделить), сливочное масло (30гр.), лимонный сок(2 ч.л.), винный камень - (1/4 ч.ложки, но это для верности, бисквит можно и без него печь, но это верная страховка), разрыхлитель - (примерно 3/4 ч.л), ванилин, соль -на кончике ножа.
Сырная часть: Филадельфия (1 кг.), жирные сливки - 170 гр., крахмал кукурузный - (30-40 гр.), сахар - 350 гр., но тут смотри по ощущениям. Всыпь вначале поменьше, не весь. Яйца куриные крупные (2 шт.), ванилин.

- - - Добавлено - - -

Масло растопить. Духовку обязательно заранее прогреть. Градусов до 180 я нагреваю, но тут, опять-таки, у кого какая духовка.
Отдельно смешиваешь просеянную муку, соль и разрыхлитель.
Взбить желтки. Вначале без сахара, когда посветлеют немного - всыпать сахар, 2 ст. л. Когда вся эта кухня побелеет почти и станет густой - добавляешь ваниль и лимонный сок. И опять взбить.
Всыпать в эти желтки смесь мука+соль+разрыхлитель. Аккуратненько перемешать, но не взбивать. И так же аккуратненько смешать с остывшим маслом сливочным.
Теперь белки. ненавижу белки в бисквит готовить))) все время мандражирую.

- - - Добавлено - - -

Белки с винным камнем начинаешь взбивать медленно, на малых оборотах. Постепенно досыпаешь оставшийся сахар и взбиваешь до крепкой-крепкой пены. Эти самые "стойкие пики" должны быть.
И смешиваешь белки с тестом. Не взбиваешь, а именно смешиваешь, чем-нить не металлическим.
Сразу в форму подготовленную - и в духовку, минут на 10.
Про форму отдельно. Если металлическая (не знаю, я в силиконовых не пробовала печь именно этот бисквит) - ее нужно слегка маслом сливочным смазать и с наружной стороны в несколько слоев обмотать фольгой. Потому как потом ее нужно будет ставить в противень с водой.

- - - Добавлено - - -

Ну и сам чиз). Взбиваешь по 250 гр. Первая часть - с кукурузным крахмалом и сахаром, граммов 100 сахара в первый заход. Взбила до гладкой однородной массы - добавила еще часть чиза и сахара, ванилин - взбила. По одному яйцу вбиваешь, чиз - взбила. Последние - сливки. Взбила, вылила крем на бисквит, ставишь форму с чизкейком в форму с горячей водой. Выпекать при температуре 170гр., примерно 1час 10 минут (+/- 10 минут). Убрала с водяной бани, выставила на решетку остывать - на пару часов. И потом на ночь в холодильник. УФ)) Вроде ничего не забыла)

Я готовила Нью Йорк. Вообще от него балдею. Larileya а 1 кг Филадельфии не многовасто? Какой то огромный чизкейк получится?

- - - Добавлено - - -

И вообще у нас Филадельфии теперь нет :( а русские аналоги еще не подобрала

- - - Добавлено - - -

А как бисквит за 10 минут приготовится? И выливать крем на холодный бисквит или горячий? за 10 мин он еще не будет готов и если на остывший выливать крем, то бисквит точно осядет. Что то не очень это рецепт у меня в голове укладывается. Может я чего то не понимаю?

Лея, вроде получалось норм, высокий, конечно, но было в самый раз). У меня форма 24 см, и отлично))
Тут вообще можно кол-во начинки на свое усмотрение менять.

Larileya, ооооо спасибо огромнейшее за рецепт буду пробовать.
А этот винный камень обязательно? а то я не знаю как его тут на месте искать.
и форма ведь разъемная должна быть ?

TataCam, не, не обязателен. Раньше эту штуку добавляли в пекарский порошок. Он "страхует" белки, держит их хорошо. У моих знакомых просто этого добра хватает - они сок виноградный и вино сами делают.
Так что его вполне можно исключить. А форма - да, разъемная, она самая.

- - - Добавлено - - -

Лея, да все Вы правильно понимаете). Просто ну.... я как-то такие моменты упускаю на автомате).
Бисквит получается тонкий. У меня при 180 гр. в духовом шкафу пропекается за 10-11 минут. Но духовка духовке рознь. Как и форма форме... Ну и так далее). Тут же есть масса мелочей, которые учесть я не могу в силу того, что у нас банально разные кухни и оборудование, так сказать.
В чизкейке бисквит не будет по определению "пушистым". Структура теста будет несколько иной, потому как он же еще будет "доходить" с чизом. Но относительно холодного и горячего - да, правильно, на горячий выливать не нужно, он в форме должен в духовке постоять и остыть. Я этого не указываю просто.... ну, это же бисквит).

Larileya, извини за настойчивость, но как крем выливать на бисквит? Мне не понятно. Пожалуйста напиши подробнее